Ngày 09 tháng 01 năm 2025, Hội đồng khoa học và công nghệ chuyên ngành tỉnh đã tổ chức nghiệm thu đề tài: “Nghiên cứu chế tạo thực phẩm chống oxy hóa tự nhiên dựa trên sự kết hợp của hoa bụp giấm và thạch dừa”. Đề tài do Trường Đại học Quốc tế – Đại học Quốc gia TP. HCM chủ trì thực hiện; TS. Đoàn Ngọc Hoan làm chủ nhiệm. Dự và chủ trì buổi họp có PGS.TS. Lâm Văn Tân – Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ, Chủ tịch hội đồng cùng các thành viên Hội đồng. Buổi họp diễn ra dưới hình thức trực tiếp kết hợp trực tuyến.
Đề tài được thực hiện với mục tiêu chế tạo sản phẩm từ thạch dừa và dịch chiết hoa bụp giấm có màu sắc tự nhiên cùng khả năng chống oxy hóa nhằm thay thế các sản phẩm phụ gia dùng trong thực phẩm. Cụ thể là đánh giá quy trình tách chiết hoa bụp giấm đem lại hiệu quả sản phẩm cao; Xác định đặc tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và tạo màu từ sản phẩm dịch chiết/bột khô hoa bụp giấm; Kết hợp hoa bụp giấm và thạch dừa dựa trên quy trình đã được tham khảo từ quy trình sản xuất tại một số công ty ở Bến Tre và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng dựa vào các chỉ tiêu dành cho sản phẩm thực phẩm.
Qua nghiên cứu thực hiện, Nhóm nhiên cứu đã tối ưu quy trình chiết hoa bụp giấm khô, tạo bột bụp giấm sấy phun có kích thước vi mô, dễ bảo quản. Bột bền vững ở nhiệt độ phòng, ít thay đổi khả năng kháng oxy hóa. Thử nghiệm tế bào cho thấy bột tương thích sinh học, hỗ trợ tế bào chống stress oxy hóa. Đánh giá khả năng nhuộm màu của bột hoa bụp giấm, từ đó có thể xác định rằng bột bụp giấm sấy phun có thể điều chỉnh màu sắc và mùi vị thạch dừa bụp giấm bằng hàm lượng bột bụp giấm. Sản phẩm kháng oxy hóa. Màu sắc tương đương màu thực phẩm công nghiệp, nhưng vượt trội về khả năng kháng oxy hóa. Thử nghiệm bảo quản cho thấy sản phẩm ổn định, giữ màu và chất chống oxy hóa. Thử nghiệm trên tế bào cho thấy thạch dừa bụp giấm (1-2%) hỗ trợ hồi phục tế bào bị stress oxy hóa.
Nhóm đã thành công chuyển giao quy trình cho Hộ kinh doanh Trần Minh Tâm, sản phẩm của doanh nghiệp đạt độ đồng đều về hóa lý, màu sắc, đóng gói và bảo quản so với sản phẩm phòng thí nghiệm. Về nội dung nghiên cứu, Nhóm đã đã thành công trong việc tạo ra sản phẩm thạch dừa bụp giấm giàu chất chống oxy hóa, có màu sắc tự nhiên cùng tiềm năng thay thế các sản phẩm phụ gia dùng trong thực phẩm. Xây dựng và hoàn thiện 02 quy trình bao gồm “Quy trình trích ly và chế tạo bột từ dịch chiết hoa bụp giấm hiệu quả” và “Quy trình kết hợp bột bụp giấm vào thạch dừa”. Dựa trên các quy trình sản phẩm, Nhóm nghiên cứu đã hoàn thành 100 kg sản phẩm thạch dừa kết hợp bột bụp giấm sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm và 200 kg sản phẩm thạch dừa bụp giấm sản xuất tại doanh nghiệp.
Theo đánh giá của các thành viên Hội đồng, kết quả thực hiện đề tài đã hoàn thành đầy đủ nội dung, số lượng, chất lượng sản phẩm, các kết quả thực hiện mang tính khoa học, có độ chính xác và tin cậy cao, thời gian thực hiện đúng theo quy định, đáp ứng các mục tiêu đặt ra của đề tài, có hiệu quả ứng dụng. Hội đồng đánh giá kết quả thực hiện đề tài đạt và đề nghị đơn vị chủ trì thực hiện đề tài hoàn chỉnh báo cáo theo kết luận của Hội đồng.
Tác giả: Châu Quang Thông – Sở KH&CN tỉnh Bến Tre